Gemarineerde aubergine met vega rendang

Deze gemarineerde aubergine duurt een tijdje om te marineren en gaat vervolgens ook nog zeker 40 minuten in de oven, maar dan heb je ook wat! En om het een beetje in balans te houden, maakte ik de rendang wel gewoon op basis van een currypasta van de toko.

Voor 4 personen heb je nodig voor de gemarineerde aubergine:

2 aubergines
3 cm verse gember
1 teen knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ketjap manis
1 theelepel rijststroop
1 eetlepel sesam olie
3 theelepels soja
1 theelepel gembersiroop (of honing als je geen rijststroop hebt)

En vervolgens voor de rest van het gerecht:

400 gram pandan rijst
1 zakje rendang curry pasta van de toko
1 blik jackfruit (550 gram) en/of vega kip
350 ml kokosmelk
1 rood pepertje
2 stengels bosui
Gebakken uitjes

En ik maakte er ook ingelegde komkommer bij:

1 komkommer
100 ml witte wijn azijn
150 ml water
1 eetlepel suiker

Oke, zo lijkt het veel werk, maar dat viel best mee!

Je begint met het maken van de marinade voor de aubergines. Schil de gember en rasp boven een bakje. Ontvel de knoflookteen en pers ook uit boven het bakje. Vervolgens meng je alle ingrediënten, behalve de aubergines, door elkaar. Was de aubergines en snijd ze door de helft in de lengte. Strooi wat keukenzout over iedere helft, wrijf het even goed in en spoel daarna de aubergines goed af met water. Dep ze goed droog met een keukenpapiertje. Graveer vervolgens met een mes er een ruit patroon in zojuist de gesneden kant. Smeer de marinade uit met een bakkwastje over de ingegraveerde kant, hierdoor trekt de marinade beter in de aubergine. Laat zeker 30 minuten intrekken en check tussendoor op er marinade is afgelopen. In dat geval smeer de aubergines nog een keer in.

In de tijd dat de marinade aan het intrekken is, heb je mooi de tijd om de ingelegde komkommer te maken. Was de komkommer en snijd in dunne plakjes. Doe de witte wijn azijn, water en suiker in een klein pannetje en laat het koken. Op deze manier lost de suiker op. Giet het water/azijn/suiker mengsel in een kom, voeg de komkommerstukjes toe en zet er een wat kleinere, zwaardere kom bovenop. Nu is het een kwestie van wachten. Ook hier geldt, hoe langer hoe beter, maar na ongeveer 30 minuten is het ook al goed ingetrokken. Giet af vlak voor het serveren.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de aubergines in ca. 40 minuten gaar. Draai ze halverwege nog een keer om.

Zet water op voor de rijst. Kook deze in 8-10 minuten gaar. Ondertussen bak je de curry pasta op hoog vuur in olie aan voor een minuutje of 2, totdat de geuren vrij komen. Voeg de kokosmelk toe en laat de saus indikken.

Spoel de bosuitjes en het pepertje af en hak beide in kleine stukjes. Zet een koekenpan op hoog vuur en bak beide kort aan. Zet het dan opzij, dit gebruik je straks voor garnering.

Spoel de jackfruit kort af met wat water en trek met twee vorken de stukjes uit elkaar. Als je hebt gekozen voor (ook) vega kip, bak dan nu in de koekenpan de vega kipstukjes aan. Zodra deze zijn aangebakken voeg je het (met de pulled jackfruit) toe aan de rendang.

Serveer met de bosui en pepertjes en gebakken uitjes.

Geniet ervan!