Gele curry met garnalen

Deze curry is lekker snel klaar, gewoon geholpen door een currypasta uit een pakje, maar erg lekker voor als je niet te lang in de keuken wilt staan. Voor vier personen heb je nodig:

1 uitje
2 knoflooktenen
100 gram shiitake
1 pakje gele curry (ik gebruikte die van de blue elephant)
1 blikje kokosmelk
1 scheut citroensap
400 gram rijst
1 paksoi
150 gram doperwten
250 gram snoeptomaatjes
100 gram spinazie (ongeveer, ik gebruikte vier handjes)
150 gram garnalen
4 kleine naanbroodjes

Zet water op voor de rijst. Ontvel de ui en knoflooktenen. Snijd ze in kleine stukjes. Maak de shiitake schoon en snijd de grootste in de helft. Zet een koekenpan op het vuur met wat olie. Bak de uitjes en de shiitake aan. Als ze aangebakken zijn, pers de knoflook uit boven de pan. Voeg de rijst toe aan het kokende water en zet een timer op de kooktijd. Bak de currypasta in de pan met uit en shiitake een beetje aan totdat de geuren goed vrijkomen. Voeg dan de kokosmelk toe, met een scheut water en scheut citroensap. Roer goed door totdat de currypasta grotendeels is opgelost.

Was de paksoi en snijd in grove stukken. Voeg de witte stukken van de paksoi toe aan de curry. Was en snijd alvast de snoeptomaatjes (in de helft). Als de witte stukken iets zachter zijn geworden, voeg je de in stukken gesneden bladeren van de paksoi toe, net als de doperwten toe. Roer door en laat het groen wat slinken in de saus. Voeg de garnalen aan de curry saus en laat ze garen in de hitte, totdat ze roze gekleurd zijn. Warm ondertussen de naanbroodjes op in een broodrooster. Giet de rijst af en verdeel over de borden. Deel vervolgens ook de curry over de borden uit. Leg de tomaatjes en de handjes spinazie aan de zijkant en je bent klaar om te gaan eten. Voeg eventueel nog wat extra pittigheid toe met wat extra sambal of crispy chili oil.

Eet smakelijk!