Bulgur salade met Halloumi

Voor een salade voor vier personen heb je nodig:

400 gram bulgur
1 aubergine
1 courgette
1 paprika
1 ui
3 tenen knoflook
2 eetlepels tomaten tapenade
Scheut olijfolie
1 citroen
1 theelepel kappertjes
10 blaadjes basilicum (ongeveer)
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel oregano
1 pakje vega balletjes
1 pakje halloumi
200 gram spinazie

Zet de oven aan op 180 graden hetelucht. Was de groenten (aubergine, courgette, paprika), snijd ze in grove stukken en doe ze in een ovenschaal. Ontvel vervolgens de ui en knoflooktenen en snijd ook deze in kleine stukken. Voeg toe aan de ovenschaal en schenk er een flink scheut olijfolie over uit. Strooi wat zout en de oregano erover uit en hussel de inhoud van de ovenschaal door elkaar. Zet in de oven voor ongeveer 20 minuten.

Maak ondertussen de dressing in een apart bakje. Snijd de citroen door de helft en pers van de ene helft het sap uit. Voeg dat met de eetlepels tomaten tapenade en de kappertjes bij elkaar in een bakje. Scheur de +/- 10 basilicum blaadjes uit boven het bakje en roer samen met de eetlepel paprikapoeder door elkaar.

Zet water op voor de bulgur en kook de buluger volgens de aanwijzing op de verpakking (ca. 10 min waarschijnlijk). Zet ondertussen een koekenpan op het vuur met wat olie. Bak hier de vega balletjes in aan totdat ze wat gekleurd en wat knapperiger zijn. Voeg ze alvast toe aan de salade bak. Snijd de halloumi in plakken en voeg nog wat olijfolie toe in de pan. Bak nu de halloumi plakjes goudbruin aan beide kanten en zet de pan uit.

Giet de bulgur af en laat het een beetje afkoelen. Haal ook de groenten uit de oven. Als ze een beetje zijn afgekoeld, voeg ze samen met de dressing en de spinazie toe aan de ovenschaal en roer het geheel door. Als het goed is slinkt de spinazie nog wat van de warmte van de bulgur en de groenten. Maak op smaak met eventueel nog wat peper. Leg vervolgens de halloumi uit op de salade schaal, eventueel nog met wat extra basilicum ter garnering, en je bent klaar om te eten!

Enjoy!